Die Weinlese in Kalifornien beginnt normalerweise Ende August / Anfang September und kann, abhängig vom Wetter und den Trauben, bis in den November hinein dauern.

Nach der Lese werden die Trauben in eine Abbeermaschine / Maische gefüllt, in der die Stiele von der Frucht getrennt und die Beeren aufgebrochen werden. Die Stiele werden dann ausgesondert und hinterlassen die "Maische", eine Mischung aus Saft, Kernen, Trester und Häuten. Die Traubenhäute geben dem Rotwein die rote Farbe, den Geschmack und die "Tannine" - das sind Polyphenole, die dem Rotwein im Reifeprozess mehr Komplexität verleihen. Während der Weissweinherstellung verbleiben die Häute und Kerne nur einige Stunden im Saft, bevor die Beeren gepresst werden. Was bleibt ist "Most", der vor der Gärung geklärt wird.

Um die Gärung einzuleiten, wird Hefe zu Maische oder Most gegeben, damit beginnt der Prozess, der natürlichen Traubenzucker in Alkohol umwandelt. Weine können in Eichenfässern oder Edelstahltanks (oder in beidem) gären oder reifen. Manchmal wird eine zweite, die so genannte "malolaktische" Gärung eingeleitet, um die in Früchten vorhandene herbe Apfelsäure in die weichere Milchsäure umzuwandeln. Abhängig vom Wein dauert die Gärung drei Tage bis zu drei Wochen.

Weine können in Edelstahltanks oder in Eichenfässern reifen. Für gewöhnlich lagern Rotweine für ein bis zwei Jahre in Eichenfässern. Weißweine werden von einer Woche bis zu einem Jahr gelagert. Schaumweine, die nach der traditionellen Methode bereitet werden, können in Flaschen abgefüllt und für zwei Jahre oder länger eingelagert werden. Nach der Lagerung kann ein Wein mit anderen Weinen verschnitten werden, um ihm andere Eigenschaften beizumischen oder einen gewünschten Stil zu kreieren.

Zum Schluss wird der Wein geschönt, ein Prozess, in dem der Wein vor der Abfüllung in Flaschen stabilisiert und gefiltert wird. Es wird Eiweiß oder Gelatine hinzugefügt, um adstringierende Substanzen oder Proteine zu entfernen, die den Wein trüben und ihm einen Beigeschmack geben können. Es können auch Sulfide beigegeben werden, um Oxidation und bakterielle Fäulnis zu verhindern.

Schaumweine werden aus weißen und roten Stillweinen hergestellt. Nach Auswahl von Rebsorte oder Cuvée mischt der Winzer eine "Fülldosage", die etwas vom Basiswein sowie Hefe und Zucker enthält. Die Fülldosage wird dann dem restlichen Basiswein hinzugefügt, wodurch die gesamte Mixtur nochmals zum Gären gebracht wird - dieses Mal in einem verschlossenen Behälter. Sowie sich der Zucker in Alkohol umwandelt, wird Kohlensäure eingeschlossen, die den fertigen Wein zum Schäumen bringt.